傳統(tǒng)中式小吃有海量的消費(fèi)人群、巨大的市場(chǎng)份額，但卻沒有一個(gè)能夠貫通南北的贏家出現(xiàn)。
1、消費(fèi)升級(jí)難。在現(xiàn)有市場(chǎng)同質(zhì)化競爭之下，形成了消費(fèi)者固有的心理價(jià)位，客單價(jià)超過30元都很難賣；
以上問題，讓傳統(tǒng)小吃這個(gè)市場(chǎng)長期處于低緯度經(jīng)營狀態(tài)。那么這個(gè)品類究竟該怎么做？
01、面館里的茶飲生意
從一線城市火遍全國的新式茶飲，開始把餐飲中“飲”的想象空間演繹得無比誘人。
投影燈在墻壁上打出暖色的宣傳語：“應(yīng)酬酒與肉，朋友面與茶。”甚得周圍白領(lǐng)的心。工作日來消費(fèi)的多是上班族，周末的時(shí)候則多是周圍高檔住宅區(qū)的家庭，三四十的客單價(jià)對(duì)于他們來說，并不算高。
這種雙品類的模式乍看十分新鮮，但在餐飲行業(yè)并非第一次出現(xiàn)。比如呷哺呷哺的新創(chuàng)品牌——湊湊，采用的就是傳統(tǒng)火鍋與當(dāng)紅茶飲的搭配。
02、餐飲爆品從單品走進(jìn)“雙主角”模式？
那么將面食和新茶飲搭配，會(huì)有什么樣的想象空間？我們先從這種“雙主角”模式跟面食帶飲料的普通套餐之間的不同談起。
套餐不管怎么設(shè)，消費(fèi)者的心理價(jià)位都不會(huì)太高，很難打破消費(fèi)升級(jí)的問題。而單店內(nèi)設(shè)雙品牌，就可以解決這個(gè)問題。
根據(jù)新店開業(yè)一周的數(shù)據(jù)顯示：面與茶目前的人均客單價(jià)為35元，接近50%的消費(fèi)者吃面的同時(shí)也消費(fèi)了茶飲，經(jīng)過引導(dǎo)后基本可達(dá)到70%~80%的茶飲消費(fèi)率。相比周邊客單均價(jià)十幾元的商戶，面和茶雙品類的客單價(jià)更占優(yōu)勢(shì)。
在門店內(nèi)增加獨(dú)立的茶飲品類，茶飲檔口開設(shè)內(nèi)外兩個(gè)窗口，對(duì)外可外帶，對(duì)內(nèi)可堂食，不僅擁有茶飲品類的獨(dú)立營收，還相當(dāng)于增加了“下午茶”的營業(yè)時(shí)段，打破了商場(chǎng)內(nèi)慣有的消費(fèi)時(shí)段。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，目前下午茶時(shí)段為“面與茶”增加了5%的整體營收。
從平效方面來講：一般奶茶店和水吧的面積需求是一樣的，但和面食共同運(yùn)營的時(shí)候就易達(dá)到“1+1＞2”的效果。茶飲檔口的設(shè)置并非主張“吃面一定要喝奶茶”，而是純從消費(fèi)者便利的角度考慮問題，在不影響茶飲外帶業(yè)務(wù)的同時(shí)，也刺激了消費(fèi)面食顧客對(duì)茶飲的需求。不足10平方的新設(shè)計(jì)，為“面與茶”大大提升了平效。
雙品類中的獨(dú)立性要求兩個(gè)“主角”都出類拔萃。首先，流傳幾千年的面食，還能怎么優(yōu)化?
面的品質(zhì)還有一個(gè)重要角度就是看澆頭，由于面與茶的口味主打川渝口味，選用的食材和調(diào)料均來自四川重慶，用最傳統(tǒng)的四川重慶做法，加上現(xiàn)炒，口味上沒得說。
傳統(tǒng)面食常只能靠低價(jià)取勝，因此消費(fèi)升級(jí)無從談起。“面與茶”則注力于“物有所值”的體驗(yàn)感。分量也十分亮眼，普通的面食只有300g左右，而“面與茶”的面300g、澆頭300g，一共600g，連雞蛋都是以兩個(gè)為起始單位。
1、強(qiáng)調(diào)健康，真材實(shí)料。新式茶飲的原材料不再是茶粉和奶精，而是普遍選擇了原葉茶和鮮牛奶。據(jù)了解，市面上大多數(shù)奶蓋茶用的都是奶蓋粉，為保證品質(zhì)，“面與茶”的奶蓋均用鮮牛奶和淡奶油制成。
你在傳統(tǒng)餐飲的升級(jí)上有什么做法和心得？歡迎也跟我們說說。
