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海底撈、巴奴、永和大王、真功夫…餐飲經(jīng)典商戰(zhàn)盤點(diǎn)

來源:摩登時(shí)尚網(wǎng)(m.yourbigtour.com)時(shí)間:2017-08-09 10:45作者:摩登中國(guó)網(wǎng)熱度:手機(jī)閱讀>>

7月4日,金錢豹在北京最后一家門店宣布關(guān)門,隨后上海的餐廳也宣布關(guān)門歇業(yè),這個(gè)曾盛極一時(shí)的海鮮自助餐飲品牌倒下了,而且還債臺(tái)高筑、紛爭(zhēng)不斷。要知道,在10多年前吃一頓金錢豹還是一件很有面子的事兒。

一邊是這些曾經(jīng)盛極一時(shí)的餐飲品牌轟然倒塌,一邊是全民餐飲創(chuàng)業(yè)潮涌現(xiàn)、各種跨界人士紛紛踏入餐飲紅海。

商場(chǎng)即戰(zhàn)場(chǎng),但又不同于戰(zhàn)場(chǎng)一定要打個(gè)你死我活,商戰(zhàn)的目的仍是獲取最大的利潤(rùn)。而高明的商場(chǎng)宿將也不會(huì)做零和博弈這樣的虧本買賣,如果能夠打壓對(duì)手,我當(dāng)然高興,如果能以戰(zhàn)養(yǎng)戰(zhàn)為我助力,我更是喜聞樂見。

對(duì)口味差異不大的火鍋品類來說,其實(shí)難以出現(xiàn)巨型的火鍋品牌,而海底撈和巴奴為何就做成行業(yè)老大老二?

海底撈和巴奴以各自的特色在火鍋領(lǐng)域脫穎而出。從表面上看,海底撈和巴奴的核心優(yōu)勢(shì)并不沖突,一個(gè)主打服務(wù),一個(gè)主打產(chǎn)品,各有千秋。他們到底在爭(zhēng)什么?

其實(shí)海底撈多次表露,服務(wù)是其優(yōu)勢(shì)之一,他們?cè)诋a(chǎn)品方面也下了不少功夫。但是面對(duì)巴奴這樣的挑釁,海底撈似乎也的確說不出具體的特色產(chǎn)品,于是正面出擊:你說我產(chǎn)品沒特色,那我就擴(kuò)充產(chǎn)品嘍,你的毛肚出名,那我也賣,不過就是跟你打打價(jià)格戰(zhàn);你上啥新品,我也上唄。

海巴之戰(zhàn)在產(chǎn)品戰(zhàn)、選址戰(zhàn)、價(jià)格戰(zhàn)、裝修戰(zhàn)等多維度展開,形容為貼身肉搏毫無夸張?;氐轿覀兊膯栴}他們到底在爭(zhēng)什么,他們?cè)跔?zhēng)奪到底服務(wù)和產(chǎn)品哪個(gè)更重要嗎?別被巴奴給繞進(jìn)去了,這只是巴奴的挑釁宣言,海底撈也從來沒說自己只做服務(wù),他們爭(zhēng)奪的是火鍋市場(chǎng)。

因此,雙方開展戰(zhàn)役的目標(biāo)也不是爭(zhēng)個(gè)你死我活,而是封鎖與反封鎖,爭(zhēng)取搶占更大的市場(chǎng)。

從這一角度來看,這場(chǎng)火鍋老大老二的較量雖然激烈,但至少不會(huì)悲壯。如果雙方通過競(jìng)爭(zhēng)推出了更多好的火鍋產(chǎn)品,于自身于火鍋行業(yè)都有好處。于自身打造了新的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì),于行業(yè)擴(kuò)充了火鍋產(chǎn)品的種類。

中式快餐連鎖品牌永和大王和真功夫,擁有許多共同之處,可謂競(jìng)爭(zhēng)之激烈,如都有大量的直營(yíng)店,都有24小時(shí)全日營(yíng)業(yè)的店。

并且真功夫和永和大王都不約而同地進(jìn)軍全時(shí)段運(yùn)營(yíng)模式,引入早、中、晚三餐,加上休閑、宵夜全時(shí)段菜單理念。

而在今年6月27日,真功夫在廣州宣布,“功夫鮮食匯”供應(yīng)鏈平臺(tái)正式對(duì)外開放服務(wù)。

都堅(jiān)持直營(yíng)理念,都有全天段營(yíng)業(yè)的門店,都爭(zhēng)相推出新品、打價(jià)格戰(zhàn),永和大王和真功夫的競(jìng)爭(zhēng)從未斷過,今年永和大王以堅(jiān)持現(xiàn)磨豆?jié){22年的新聞再次強(qiáng)化了消費(fèi)者對(duì)其品質(zhì)的認(rèn)知,而真功夫更是新開了供應(yīng)鏈平臺(tái),并將經(jīng)營(yíng)重心由門店轉(zhuǎn)移到供應(yīng)鏈。

永和大王和真功夫的競(jìng)爭(zhēng)可謂是步步緊逼,現(xiàn)在看來真功夫的直營(yíng)店更多,并且又有大動(dòng)作——開放供應(yīng)鏈平臺(tái)。將來,誰會(huì)是贏家呢?是堅(jiān)持品質(zhì)的永和大王還是拓展業(yè)務(wù)鏈的真功夫?

前有西貝莜面村賈國(guó)龍說“閉著眼睛點(diǎn),道道都好吃”,后有海底撈創(chuàng)始人張勇稱“凡是吹自己口味好的,都會(huì)死得很快”,這里,我們聞到了濃濃的火藥味。

其實(shí)好吃的說法更符合我們的常識(shí),自古以來那些沿街叫賣的小販不都是叫著“不好吃不要錢”的嗎?西貝的經(jīng)營(yíng)理念就是遵循了常識(shí),通過在制作過程中把關(guān),把好吃變成了西貝的品牌標(biāo)識(shí)。

這個(gè)時(shí)代人們的消費(fèi)能力提高,與傳統(tǒng)的餐廳要壓成本的思路不同,西貝這樣的餐企在原料上考究,雖然成本高了,但可通過高客單價(jià)彌補(bǔ),并且還形成了極具辨識(shí)度的品牌。因此“道道都好吃”反映的是西貝的理念。

因此,海底撈會(huì)根據(jù)不同地方的飲食偏好,把口味做的更精細(xì),比如上?;疱佸伒椎挠退壤?:2,成都在2:1,重慶火鍋則高達(dá)8:2。

聽起來,似乎海底撈的說法更有道理。然而這兩句看似矛盾的話,都不過是海底撈和西貝自身品牌經(jīng)營(yíng)理念的體現(xiàn)。好吃這個(gè)事兒,它本身就是對(duì)的,重要的不是該不該說的問題,而是怎么說,怎么打造品牌獨(dú)一無二的辨識(shí)度,怎么準(zhǔn)確地找到自身定位。

說完“餐”,再來說“飲”。在全球的咖啡館市場(chǎng)上,星巴克和Costa難分伯仲。

星巴克增加了品類,開始供應(yīng)焗烤蔬菜、鷹嘴豆泥等熱食,Costa也馬上賣粥、意面、沙拉等午餐品類。

這一度影響了星巴克的銷量,但星巴克馬上也推出了星享卡實(shí)行積分制,不同等級(jí)的星享卡可享受不同的優(yōu)惠,后來居上。

但在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)后,星巴克卻穩(wěn)居第一。

咖啡作為舶來品,星巴克最早將這一新品種帶入中國(guó),已將咖啡的調(diào)性給定了,咖啡代表著一種生活方式,其實(shí)并沒有多少中國(guó)人真的很懂咖啡,中國(guó)的消費(fèi)者更在意的是咖啡廳的氛圍。

追求咖啡品質(zhì)本來沒錯(cuò),只是Costa既定位為快餐咖啡又要對(duì)品質(zhì)精雕細(xì)琢,本身顯得混亂。并且咖啡既已成為了中國(guó)人的一種生活方式,本應(yīng)接地氣的Costa還去強(qiáng)調(diào)其英國(guó)元素,顯然是放錯(cuò)了重心。

能列位餐飲“商戰(zhàn)”層面的,還都是品類中的頭部品牌,而更多的商家則處于“競(jìng)爭(zhēng)”層面,但也不可謂不激烈。

這樣的惡性競(jìng)爭(zhēng)其實(shí)已經(jīng)跑偏了,對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)雙方來說非但不能解決問題,還會(huì)導(dǎo)致兩敗俱傷,商業(yè)間諜的行為更是擾亂了市場(chǎng)秩序。一個(gè)餐企要想走得長(zhǎng)遠(yuǎn),靠的是光明正大的競(jìng)爭(zhēng),靠的是以戰(zhàn)養(yǎng)戰(zhàn),提高自身實(shí)力。

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